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土榨散装油迎合心理需求 发霉花生能产生致癌物质
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青岛早报

2018/04/15 08:22

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原标题:不看广告看实效 健康生活 油你掌控

“古法”“纯天然”“原生态”,散装土榨花生油被贴上多个标签。而花生、玉米等作物最易被黄曲霉污染。自己看着榨出来的花生油,餐饮店吃的散装“土”油,是不是“放心油”?记者从广州、东莞、茂名、湛江等地餐饮店搜罗了8瓶土榨散装油,并与广东省食品检验所合作,对花生油黄曲霉毒素B1含量进行检测鉴定。

背景

古法等标签迎合很多人心理需求

古法、农家、自制、纯天然、原生态,土榨花生油的这些标签迎合了很多人的心理需求。有些人甚至觉得,只有那些亲眼看着生产出来的食品,才是真正让人安心的食品。所以边做边卖的销售方式也流行,榨油的作坊就是典型代表。因为闻起来颇香,部分土榨花生油的价格低于包装品牌油,于是部分散装油也从作坊流入餐饮店。

但如果花生发霉了,花生制成的油也可能产生一种毒素——黄曲霉毒素。广东省食品检验所检验员洪泽淳介绍,黄曲霉毒素是一种耐热的霉菌毒素,在一般烹调加工的温度下难以破坏,只有温度达到280℃才发生裂解。由于对人类致癌证据明确,黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物。其中,黄曲霉毒素B1是已知致癌性最强的物质之一,也是在天然食物中最常见的黄曲霉毒素。花生、玉米等最容易被黄曲霉污染,因此黄曲霉毒素B1是食用植物油食品安全监督抽检的必检项目。

鉴定

8瓶土榨散装油两个样品不合格

负责本次检验的广东省食品检验所工程师介绍,要获悉黄曲霉毒素B1的含量,首先要称5g油,加20ml的70%甲醇,黄曲霉毒素B1会溶于甲醇,涡旋3分钟,在离心机上进行离心。这时,油和提取液会进行分层,黄曲霉毒素会溶解在甲醇中。随后,通过黄曲霉毒素B1免疫亲和柱,选择性吸附这一毒素,最终用高效液相色谱仪检测其含量。

在GB2761-2017 《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中,规定了食品中黄曲霉毒素B1的限量指标,其中花生油为20μg/kg。检测结果显示,8个样品中,两个超标,6个合格。不合格样品中,广州市番禺的一个样品为38.4μg/kg,超标近一倍,云浮市罗定的一个样品为78.3μg/kg,超标近3倍。

说法

土榨缺乏深加工 更易残留毒素

事实上,黄曲霉毒素经常与土榨花生油为伴。广东省食品检验所检验员洪泽淳说,广东地区气候温暖潮湿,特别适合黄曲霉生长和产毒,花生在储藏过程中很易受潮发霉,比其他粮油作物更容易受黄曲霉污染,且这一毒素肉眼无法看到,即使花生外观好,也可能受到毒素污染。尽管食用油容易受黄曲霉毒素污染,但原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。

工业化压榨花生油经过粗榨这一加工工艺得到的油叫“毛油”,和土榨油一样,此时都可能含黄曲霉毒素,而且还会含游离脂肪酸、磷脂、农药残留等许多的杂质。但在工厂里,毛油只是半成品,还需精炼——经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺加工,其中包含对黄曲霉毒素的 “除毒”,精炼可降低花生油中黄曲霉毒素含量,油品生产出来后,生产人员还会进行黄曲霉毒素含量检测,符合标准才能出售。

为了让花生油产香,提高花生的出油率,土法压榨前会先炒制花生,一般人想当然地觉得那也是消毒过程,以此来说服自己和他人。洪泽淳说,这样的温度只能杀死霉菌,而耐高温黄曲霉毒素B1的裂解温度要到280℃,一般炒制根本不会达到这个温度,更谈不上“除毒”。而且炒制温度控制不好,就有可能产生强致癌物“苯并芘”。此外,花生油中脂肪含量高,土榨法容易导致氧化酸败,不仅营养价值降低、味道变差,而且食用后还可能引起恶心、呕吐、腹泻等症状,危害身体健康。

在黄曲霉毒素B1限量指标中,花生油、玉米油为20μg/kg,其他植物油脂为10μg/kg。如果超标对人体有什么危害?广东省食品检验所生物检验分析部部长周露说,黄曲霉毒素B1被食用后,在人体内代谢,会产生致癌性,“但并非吃几次就能致癌,这是一个积累毒性,长期食用黄曲霉毒素超标的食用油才可能会出现问题。如果致癌,肝癌更为常见,尤其是人如果本身携带乙肝病毒,致癌作用会更强。 ”

【支招】

如何正确选择花生油

洪泽淳说,其实大家不用闻“油”就色变,听到一些食用油质量问题就风声鹤唳。经过专项整治后,散装花生油黄曲霉毒素B1污染有所好转,但仍处于较高水平,不仅要靠监管,也需要老百姓树立正确的食用油消费观念。

一、到大中型商场、超市或持有《食品流通许可证》的食品经营店选购花生油。

二、优先选择大品牌、信誉度较高、口碑较好的预包装花生油。

三、购买预包装花生油时,产品标签上应标注食品生产企业生产许可证号 “SC+14位阿拉伯数字”,许可证可在国家总局官网查询真伪。

四、购买散装食用油时,要选择有食品标签标识,标注有油品名称、配料种类、生产日期、保质期、生产厂家、厂址、联系方式的定型包装产品。

五、不要选购无生产日期、无质量合格证(或生产许可证)、无生产厂家名称的“三无”花生油,以及过期或者外包装标签标识残缺不齐、信息模糊不清的产品。

本版稿件据 《 南方都市报 》《 健康时报 》 制图 / 粟娟

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这10种油你吃过几种

平时市民去超市里买花生油、橄榄油、大豆油、菜籽油……到底吃哪种油最好?哪种油营养价值高?以下10种推荐供市民参考。

大豆油

营养好还不贵

推荐指数:★★★★

大豆油主要以人体必需脂肪酸亚油酸为主(50%-60%),而且α-亚麻酸含量是5%-9%。大豆油中特有的微量营养素很多,磷脂、胡萝卜素、维E、甾醇等。在豆油的加工过程中,有些特有的营养素如磷脂因为炒菜时会形成黑色物质,所以会在精炼环节去除,但天然抗氧化剂维E却被很好的保留,以保证大豆油良好的氧化稳定性。

菜籽油

营养价值略打折扣

推荐指数:★★★

在植物油中,菜籽油的多不饱和脂肪酸含量居中,低于玉米油、大豆油和葵花籽油,但明显高于橄榄油和棕榈油。微量营养成分中维E虽然总量比大豆油中的少,但是维E中活性最强的α-生育酚却比大豆油中高。

另外,菜籽油还是唯一含有菜油甾醇的植物油。虽然,菜籽油在不饱和脂肪酸和微量营养素方面都更优于大豆油,但是由于菜籽油其中的芥酸和芥子苷对人体的不健康作用尚没有定论,总体营养价值略打折扣。

花生油

预防心血管疾病

推荐指数:★★★★

花生油含不饱和脂肪酸80%以上(油酸41.2%,亚油酸37.6%),脂肪酸配比较合理,其中的油酸含量仅次于橄榄油和茶籽油,比大豆油、葵花籽油高,缺点是缺乏α-亚麻酸。

美国宾夕法尼亚大学的一项研究显示:与高脂肪膳食相比,橄榄油膳食、花生油膳食和花生+花生酱膳食,均可显著降低血液总胆固醇和有害胆固醇,对有益胆固醇基本没有影响。这一结果也显示,花生油几乎同橄榄油一样,在预防心血管疾病方面可发挥作用。

玉米油

减少心脏病风险

推荐指数:★★★★

玉米油来自于玉米胚芽,其中饱和脂肪酸含量比葵籽油高,比花生油低,不饱脂肪酸含量较高,其中以亚油酸为主,其次是油酸。

玉米油的营养价值不仅在于它是必需脂肪酸和维生素E的来源,更重要的是玉米油中还含有丰富的植物甾醇,可减少心脏病的发病风险。

稻米油

改善高血压糖尿病

推荐指数:★★★★

稻米油曾经混在米糠中,被看作废物丢弃,其实它里面的营养很有特点。稻米油富含不饱和脂肪酸,以油酸和亚油酸为主,比较均衡。此外还富含谷维素、植物甾醇和维E。其中,维E中也为抗氧化性强的α-生育酚,另外稻米油中还含有0.3%的角鲨烯。

日本福冈大学曾做过关于稻米油对高血压和糖尿病人群的研究,结果发现:富含谷维素的稻米油可以改善慢病情况。对于老年人和亚健康人群,富含谷维素的稻米油是不错的选择。

橄榄油

抗氧化防衰老

推荐指数:★★★★

橄榄油含大量单不饱和脂肪酸,初榨橄榄油中含有很多生物活性成分,如橄榄多酚、角鲨烯、绿原酸、维生素E、胡萝卜素等,具有良好的抗氧化和清除自由基的能力。尤其是酚类化合物,对人体健康起到一些有益作用。橄榄油中的角鲨烯可以保护乳腺细胞DNA不被氧化损伤。

橄榄油不仅可用来凉拌,还可用于各类煎炒烹炸,但特级初榨橄榄油较适合凉拌,制作酱料、直接口服、替代黄油涂抹面包食用。

棕榈油

最适合煎炸食物

推荐指数:★★

虽棕榈油不像其他植物油常出现在厨房,但在方便面、快餐、烘焙等食品工业占有一席之地。就凭氧化稳定性高、耐煎炸等特性,常被用来代替动物油,没有胆固醇的烦恼。

同时,棕榈油富含维E、辅酶Q10、β-胡萝卜素等。尽管这些组分的含量不到总油脂组分含量的1%,但它们对棕榈油的稳定性及质量却起着至关重要的作用,尤其是胡萝卜素和维E,这些组分使得棕榈油具有抗氧化等健康特性。

油茶籽油

降低胆固醇

推荐指数:★★★★

油茶籽油和橄榄油并称姐妹花,世界两大木本植物油之一,油茶籽油的单不饱和脂肪酸含量高于橄榄油,被誉为“东方橄榄油”。

油茶籽油富含单不饱和脂肪酸,还含有丰富的维E、维D、胡萝卜素、磷脂、角鲨烯等生物活性成分,以及橄榄油所没有的特定生理活性物质——茶多酚。同时,油茶籽油不含芥酸,易于人体消化吸收,有助于降低血液中胆固醇的浓度,预防动脉硬化、高血压、冠心病等心血管系统疾病。

亚麻籽油

降低冠心病风险

推荐指数:★★★★

亚麻籽油富含α-亚麻酸,它和亚油酸一样,是人体必需的脂肪酸。此外,α-亚麻酸是EPA和DHA的前体物质,有助于大脑和视网膜的发育。

有研究表明,每日摄入含8gα-亚麻酸的亚麻籽油还可以降低血脂异常患者的血压水平。另外,还有研究表明,增加α-亚麻酸可降低冠心病死亡风险。但由于亚麻籽油的碘价高达175以上,易被空气氧化变质,需低温保存,食用时不宜加热,并在开盖后尽快吃完。

葵花籽油

拥有大量生育酚

推荐指数:★★★

葵花籽油的脂肪酸营养和大豆油类似,饱和脂肪酸含量极少,以亚油酸为主,只是缺乏α-亚麻酸。葵花籽油中生育酚含量丰富,且95%以上为具有生物活性的α-生育酚,是其他植物油都不能比的。

葵花籽油还含如植物甾醇、角鲨烯等活性物质。除了煎炒烹炸外,还可用来做烘焙。

【延伸】

多个省市已出台“禁散令”

2017年,广东省食品药品监督管理局对辖区内餐饮单位食用植物油进行监督抽检,总体合格率达93.55%。与国内相关检测结果相比,广东省餐饮单位食用植物油合格率高于其他地区平均水平,整体质量水平较好。

洪泽淳说,“在抽检环节也发现,九成以上的餐饮店使用的都是定型包装食用植物油,而非散装食用植物油。散装花生油含黄曲霉毒素B1的风险,显著大于定型包装的花生油。 ”目前,国内已有北京、上海、海南等多个省市出台 “禁散令”——全面禁止散装食用油进入餐饮业,广东也在食堂环节发布“禁散令”,为餐饮业食用油消费安全提供了重要保障。但这一措施尚未在全国范围内实施,散装油质量安全问题依然存在。

[来源:青岛早报 编辑:光影]

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