秋风秋雨洗礼青岛气温骤降 蒸不错吃出食物本味

原标题：蒸不错 吃出食物本味

秋风秋雨洗礼下，青岛气温骤降，吃点热气腾腾的蒸菜倒是秋日美食的不错选择。蒸，是一个极富画面感和温度的字。有灶台下的熊熊烈火，有蒸笼上的腾腾热气，是不少人对食物最初的记忆。清蒸的嫩、粉蒸的糯、包蒸的香、酿蒸的鲜……不同食材经过不同蒸法只等掀开蒸笼的一霎，香气四溢。近日，记者采访到中国高级烹饪技师安晓龙、中国烹饪大师熊贤亮和中国营养学会理事长杨月欣教授，教你做几道“蒸”菜。

饭前蒸汤 暖胃顺气

饭前的一碗蒸汤，将食材原味锁在瓷罐中，与炖汤呈现截然不同的风情。食材置于罐内，隔水蒸煮，食材鲜美一滴不漏，营养也被紧紧锁住。汤颜色更加清亮，味道更加浓郁。 “一碗蒸菌皇汤能温肠暖胃，在肠胃还没进食时喝一碗补汤，更能便于吸收。 ”中国高级烹饪技师安晓龙说，饭前汤一般以清淡的汤品为主，野姜花黑皮菌汤、黄瓜玉米腰果汤、鲜蔬汤等，这些补汤鲜咸甜香，每一盅都有不同的口感。

快手做菜：晒干后的松茸菌，小小的身体里浓缩着新鲜的精华，将它用温水泡开，同新鲜的鸡肉、瘦肉、竹笙一同蒸煮。柔软的菌类与细腻的鸡肉蒸煮个把小时后，就能闻到甜鲜的味道扑鼻而来。

特色蒸肉 软糯香甜

餐桌上少不了肉食，蒸出来的肉食更能软糯香甜。南方地区就有一道传统名菜——粉蒸肉。 “先取一些自种的糯米，将米放在空锅里小火翻炒，空锅翻炒的时候是不要放油的。 ”中国烹饪大师熊贤亮告诉记者，制作粉蒸肉之前需要先炒制糯米，糯米的炒制控制火候是关键，不停地翻炒，直到糯米炒香变黄。

做粉蒸肉最好是用五花肉，有肥有瘦，肥瘦相间。取来五花肉切成薄片放入碗中，加入姜蒜末、盐、料酒，并和糯米粉和在一起，加些五香粉，一同拌匀，将拌匀后的肉和粉放置到那高压锅中蒸，先大火10分钟，后改中火蒸半个小时左右，便是能闻见满屋子的粉蒸肉香。开锅，糯香扑鼻而来，裹上粉的肉片口感软糯。

快手做菜：做特色蒸肉，偷懒的办法也不少，超市里买现成的蒸肉调料，然后再如法炮制就好。

蒸制海鲜 原汁原味

靠海吃海，秋天也是大海的丰收季，海鲜正肥，味道鲜美，口感正宗。海边农家宴的鲅鱼、野生黄花鱼等，最大的特点就是新鲜，几乎是从海里直接跳上了农家宴的餐桌。

在仰口附近的大管岛，水质肥沃。 “由于这块附近的海域礁石很多，所以盛产出的这类海鲜滋味格外鲜。”大管岛农家宴的总经理廉海强说，一道清蒸鲅鱼丸子颇受市民欢迎，大管岛渔民们将出海捕的鲅鱼用刀贴着鱼的脊骨把鱼肉片成两半，剔除掉鱼肉中的一些小刺剁鱼肉。花椒用温水泡成花椒水，一边剁一边将花椒水一点一点加入到鱼肉里，直到鱼肉变成细腻的鱼蓉，基本鱼肉就剁好了。将剁好的鱼蓉放入一个大盆中，加盐、料酒、白胡椒粉、花生油调味，然后用筷子顺着一个方向搅拌，使鱼蓉变得更弹牙。用手抓一把鱼蓉，略团一下，从虎口处均匀挤出，一个个的摆在盘中，放入蒸锅内清蒸30分钟，出锅前丢一把葱花在上面，一份丸香味美的清蒸鲅鱼丸子就做好了。

快手做菜：鱼丸没有快手方式，一定要慢工出细活，如果想偷懒，就多做一些冷冻起来，以后慢慢享用吧。

混蒸粗粮 津津有味

粗粮是相对于大米、白面等细粮而言的。比如谷物类的玉米、小米、黑米、荞麦等，杂豆类的黄豆、绿豆、红豆、黑豆等。虽然都知道吃粗粮好，可人们在吃的时候还存在很大误区，特别是在烹调方法上。中国营养学会理事长杨月欣教授指出，吃粗粮最好用蒸的方法，油炸、煮粥等都会在一定程度上损害粗粮的健康特性。粗粮之所以健康，是因为它富含多种保健成分和膳食纤维，脂肪很少，也没有糖和盐。

如果只是干巴巴吃粗粮饭，毕竟口感单调，怎样让粗粮既美味又健康呢?首先，把谷类和豆类按照3:1或者2:1的比例混合，浸泡过夜。然后，把泡好的粗粮放到蒸锅里蒸熟，一般10—20分钟即可。如果喜欢吃面食，也可以把蒸好的粗粮和白面、玉米面等和在一起，还可以加上葡萄干和坚果，增加口感和营养。最后，蒸熟的粗粮如果没有吃完，可以分成小份，冻起来以后再吃。

快手做菜：蒸好的粗粮可以和大米混合煮成饭，也可以放些枸杞、核桃，用慢火煮成粥吃。但要注意，这种粥可以煮成清汤型的，煮成黏糊糊的状态会让血糖升高很快。

金泽钰 摄影报道

[来源：青岛早报 编辑：秦璐]