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中国人藏在深冬的美味惊艳餐桌 晒鱼干煎炸炖煮皆偏爱
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2021/01/09 09:10

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原标题:冬藏惊艳春节餐桌

春生夏长,秋收冬藏。一年过去,掰着手指头一算,还有不到一个月的时间,农历春节应邀而至。对于中国人来说,在进腊月门前后,就要开始为春节忙活。这个深冬,虽然迎来了少见的极寒天气,但对于在春节前喜欢酱、腌、卤、晒的中国人来说,是个绝好的机会。现在行动起来,半个月左右的时间,晾台上的酱缸、卤盆,掀开盖子就会飘出浓厚的香气,晾衣绳上原本饱满的手作美食,也在时间的风干中浓缩出惊艳的滋味。中国人藏在深冬的美味,每年都会惊艳春节的团圆餐桌。

晒鱼干煎炸炖煮皆偏爱

深冬时节的午后,走在青岛老居民区的街巷里,会不经意间偶遇一道别样的风景——晒鱼干。不同种类的鱼,以不同的姿势,随着冷冷的风儿翩翩起舞,散发着熟悉的海腥味。

老青岛人有晒鱼干的习惯,吃惯了新鲜的海鲜,对晒干的海鲜也特别偏爱。今年冬天气温低,阳光好,适合晒鱼。 “这个时候的海鲜又肥又新鲜,可以晒鱼、晒虾干、晒扇贝柱、晒海蛎子肉……但凡想得到的海鲜,都可以。 ”家住杭州路附近的杨大爷前几日开始张罗着晒鱼干,鲅鱼、偏口、小黄花,一打开晾台窗户,迎面吹进一股大海的味道。 “从市场上买来新鲜的鱼,清理好内脏之后用海水‘透’一遍,撒上盐腌一晚上,第二天再将腌好的鱼挂在通风的、阴面的地方,晾晒个十天半月就可以吃了。 ”杨大爷告诉记者,晒好的鱼干是冬日里餐桌上一道特色的美食,不论是煎着吃、炸着吃、炖着吃,都别有一番风味。还有无数人的最爱——咸鱼片,将鱼干洗净剁块装盘,撒上点葱姜末,滴上几滴香油,坐于锅底,上面蒸上玉米片片。不一会儿,浓浓的香味便氤氲散开,染得满屋芳香,鱼干的浓香与片片的清香相偎相依,堪称绝配。

腌酱肉 深冬沉淀口留香

每年冬天最暖和的时候,不等天放晴,家家户户就开始为了春节洗洗刷刷、囤积食物,看着这一幕就算窗外的天气再冷,心里也很暖和。 “南方老家因为没有暖气供应,所以要从湿哒哒的冬天一直哆嗦到来年春天。 ”王凯老家是浙江的一个小县,身处鱼米之乡,老家人过年的准备期很长,在他的少年记忆里,几乎一个寒假都在忙活过年。

“备年货的记忆是从做腌肉开始,腌肉是家里每年冬天为春节准备的‘限定大礼’,虽然亲戚们做腌肉各有各的套路,吃起来的口感也各有不同,但都逃不过沉淀的好滋味。 ”王凯告诉记者,酱肉一般集中在蹄膀和五花肉,制作腌肉时,要把洗干净的五花肉放沥水篮沥干水。腌肉用的容器大多都是用缸,先盐腌再酱渍,“用小尖刀在肉厚的地方扎上几道,帮助后期入味。腌的时候要用粗盐,一次一大勺粗盐,一边给肉抹盐一边给肉‘按摩’,每一个扎过的孔,都要顾及到,然后整齐地码在缸里,等待时间让它慢慢沉淀。 ”王凯告诉记者,下一步就是给腌肉做酱料了,用酱油、八角、香叶、桂皮熬煮一下,冷却以后备用。取出缸里的肉,先沥干血水在酱汁里翻滚一遍,皮朝上重新码进缸里,剩下的酱汁倒入缸里,没过肉浸渍。三四天上色,一两周入味。需要注意的是,腌肉的缸要放在阴凉处,腌制的时候,每天都要变换肉的上下位置,以此确保每块肉的表面都能均匀地染成深巧克力色。

半个多月后,天气好的时候,把肉挂出来晾干,要在架子下面准备好塑料布或者是盆,用来接住滴下来的酱汁。等到表面干燥,按起来够硬的时候就可以挂在阴凉通风的地方保存了,吃多少割多少,这也成了邻近春节前家里的一景。

王凯说:“五花肉做的腌肉是年夜饭的主菜。腌好的五花肉切成两毫米的薄片,先过热水打散,避免肉片之间吸在一起。洗好的猪肉片摊开平铺在盘子里,上面盖上蒜片和葱丝,再浇上一圈料酒,加水小半碗,大火蒸二十分钟,打开锅盖,香气扑鼻。 ”生的腌肉看着没什么食欲,但是蒸熟之后,就恢复了应有的柔嫩质感,每一片都是晶莹剔透,瘦肉是淡淡的粉色,轮廓是被酱成咖色的表面,自带描边混合效果。夹一片连带一点葱丝,裹上热气腾腾的米饭一起塞进嘴里,滋味尽是满足。

风干肠时间浓缩好滋味

“小时候在东北老家过年,母亲总是提前大半个月就开始草拟年夜饭的菜单,家里人爱吃的铁锅鸡和啤酒鱼,虽然是每年年夜饭必须有的菜品,但她总会翻出新花样,变出新味道。 ”于欣然从东北来青已经八年,盘算着过年的日子,便会思念起家乡的春节味道。回忆起父亲爱吃大锅炖煮的酸菜白肉,自己爱吃的辣子蒜泥白肉和酸甜口的锅包肉,一定是少不了的,则是家里早早开始准备的风干肠。

于欣然回忆,快进腊月门前,母亲算着时间准备冬藏的年货,这时候灌肠,差不多半个多月就好了,春节前还可以给亲戚朋友送一些。 “母亲带回家的新鲜五花肉瘦肉鲜红发亮,肥肉洁白细腻,这种肉做出来的香肠才算是好香肠。 ”于欣然告诉记者,灌肠的调味很传统,与青岛本地的灌肠没有太大差异。收拾洗净剁小的五花肉块,放在一个大铁盆里,倒入五香粉、辣椒面、花椒面、盐、啤酒等混合的“秘制调料”搅拌均匀,再放上几个小时腌制入味。父亲则去市场买来新鲜的肠衣清洗干净,准备好打结的粗白棉线,组装上家里的老式手动绞肉机,就可以开始灌香肠了。沉甸甸油亮亮的生铁绞肉机个头不大,沾满调料香喷喷的肉块从上方漏斗状的开口放进去,绞碎后从前方管状的出口灌入肠衣。父亲一手匀速地转动绞肉机侧边的手柄,一手掌控着出口处肠衣的快慢移动,肠衣便像气球一样结实饱满地圆鼓了起来,光亮的表面透着内里满满胀胀、红白相间的五花肉色。母亲像熟练的工人,接住肉肠逐段捏实压紧,麻利地用棉线分段打结,再用粗针在每节肉肠上戳孔放气。最后再把这些肉肠挂在阳台的向阳方向,在暖烘烘的冬阳下晾晒个半个月左右,香肠每天都会缩一点,最后变成风味十足的风干肠。

在时间的加工下,原本饱满的香肠浓缩出惊艳的滋味。过年时,家里吃饭前,到晾台上剪两根香肠放入蒸锅,锅底最好铺上米饭,一锅蒸出来连米饭都有股肉香。肥瘦相间的五花肉经过水蒸后,又吸饱了油脂,香而不柴,配点蒜泥油辣子,中和肠中的油腻,吃起来停不下。 “在小时候的记忆里,做香肠是家里一年一度的一件大事,也是一件特别值得期待又相当有趣的事。 ”

本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

[来源:青岛早报 编辑:三人目]

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