探寻青岛非遗 黄酒北宗香传天下

青岛新闻网1月9日讯 对于大部分青岛人来说，即墨老酒并不陌生，入口醇香、浑厚、平和。寒冬季节，一家人围坐桌前，喝上一杯冒着热气的黄酒，神清气爽、倍感惬意。近日，青岛新闻网探寻青岛非遗系列报道走进即墨老酒博物馆，记录老酒传统酿造技艺。 历史悠久 黄酒北宗名不虚传 提到中国的黄酒，大家会联想到，南有绍兴，北有即墨。由此可见，“即墨老酒，黄酒北宗”绝非徒有虚名。 据资料记载，1975年，在即墨出土的距今已有五千多年的陶器“小酒杯”、商代提酒用的陶器“堤梁卤”和喝酒用的“爵”、周代温酒用的“舟”、汉代行酒令用的“投壶”以及喝酒用的“角”，都证明从原始社会开始，即墨就开始酿酒。 原始社会后期，“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳(《酒诰》)”，已形成原始即墨老酒工艺;商周时期，“麦，阴也;黍，阳也。先择曲而投黍，是阳得阴而沸，故以曲酿黍为酒(《春秋纬》)”，开始用麦制曲并用麦曲和黍米酿造老酒。 自新中国成立，60余年来，即墨老酒始终恪守“古遗六法”传统酿造工艺精髓进行生产，延续四千多年的黄酒传统酿造技艺得以继承、保护和发扬光大。据悉，即墨老酒传统酿造工艺先后被列为即墨市、青岛市非物质文化遗产项目。 2013年，老酒传统酿造技艺被确定为山东省非物质文化遗产项目，这充分奠定了即墨老酒传统酿造工艺传承的正统血脉地位，这一宝贵的非物质文化遗产也在即墨老酒的挖掘整理、传承保护、发扬光大中，被赋予了新的生机和活力。 酒香萦绕 用心酿酒30载 作为老酒传统酿造技艺代表性传承人，韩吉臣坚持每天到车间手把手指导工人工作，闻着浓厚的酒香一干就是30年。也许是一直与黄酒打交道，受益于黄酒每日的熏陶，韩吉臣看起来面色红润、头发乌黑，显得十分年轻，完全不像50岁的人。 韩吉臣是土生土长即墨人，是近距离伴随即墨老酒成长的一代。工业发酵专业科班出身，1987年大学毕业后分配到即墨黄酒厂，是酿造酒传统酿造技艺(即墨老酒黄酒传统酿造技艺)代表性传承人，国家高级酿酒师、品酒师、国家级黄酒特邀评委。 自参加工作以来，韩吉臣一直在黄酒厂工作，一干就是近30年。他曾经做过实习工，当过车间班长、车间主任，后到技术中心做科研工作。现在，他既是老酒传统酿造技艺代表性传承人，同时也是即墨黄酒厂的总工程师。 从一粒粒新鲜的大黄米到手中醇香的黄酒，其中的学问可谓博大精深。崂山麦饭石水、纯天然黍米、陈伏麦曲三者缺一不可，以黍米必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火剂必得为前提条件，糗糜、糖化、发酵、压榨、陈储则是五大关键工序。“老酒传统酿造技艺要求必须严格遵守‘古遗六法’和‘五关’，这是老酒酿造的精髓，是老酒技师一代一代传承下来的，必须参照相关标准严格执行，不能有丝毫差错。”韩吉臣如是说。 韩吉臣还表示，酿酒要用心，好酒酿造源自用心。之所以将老酒酿造技艺确立为非遗，这充分表明技艺的核心在于用心，酿酒可不是简单的体力劳动，秘诀在于技术的娴熟和炒米火候的把握，这里面的学问有很多。 衣钵相传 技艺传承责无旁贷 为了更好地传承酿造技艺，提高北方黄酒在行业中的地位，韩吉臣积极参与行业各项标准的制订和意见的收集反馈工作，在发展和传承老酒工艺的同时，他还把自己掌握的理论知识和操作技能毫无保留的传授给徒弟。 在近30年的时间里，韩吉臣共培养了20余名掌握传统即墨老酒酿造核心工艺精髓的生产和管理人才，使得老酒传统酿造技艺这一珍贵的非物质文化遗产不断薪火相传，为北方黄酒事业的发展做出了积极贡献。 迈过五旬门槛的韩吉臣，工作之余重点就是对黄酒传统酿造技艺进行传承和保护。边工作边教徒弟，眼见徒弟们纷纷成为老酒酿造的中流砥柱，他打心眼里开心。 比起其他非遗传承人，韩吉臣在传承传统技艺的同时，更加注重科学理论与技艺的结合，既传承老祖宗的精髓，同时还会将自己在实际工作中所形成的理论体系结合传统技艺一并传承，这样做的好处在于，在实际操作中，遇到问题的时候不会被传统技艺所限制，换个角度思考解决问题的方法，或许会有更好的结果。 关于老酒传统酿造技艺，韩吉臣认为，很庆幸有诸多年轻人参与到技艺的传承中，这充分说明非遗的魅力与日俱增。更多的青春活力注入其中，老酒传统酿造技艺的未来就更有希望。 据悉，目前世界名酒主要包括法国葡萄酒、德国黑啤以及中国黄酒。在所有名酒中，只有中国的黄酒属于“酒中佳品”，之所以说黄酒是佳品，这是因为黄酒中含有丰富的人类自身不能形成的8种氨基酸，这些氨基酸对身体十分有益，喝黄酒不但不会伤身，反而还可以养身。饮用40摄氏度左右的黄酒对于体寒的人来说，可以起到一定的缓解体寒的作用。 在严格遵循传统技艺要领的同时，韩吉臣还不断创新产品种类，以满足不同需求的黄酒爱好者。他身边的许多亲朋好友都认为，老韩所从事的非遗传承是对人类身体健康有益的，是值得推广和学习的，老韩是在做善事，大家都支持。