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团圆年夜饭:浓浓亲情熬出皮冻 个性饺子吃出好彩头
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2022/01/29 08:02

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原标题:一桌团圆年夜饭人间至美在除夕

从新年的第一口甜蜜,到四季赠予的脆爽,再到辽阔海洋送来的鲜香,以及“无肉不欢”的丰腴……终于这些来自四面八方的千滋百味,将要汇聚成一桌期盼已久的家宴——年夜饭。年夜饭是“宴”,是中国人心目中的顶级礼遇。它将伴随整晚的相声、歌舞把牵挂一年的人团聚在一起。排场、礼仪、风俗、菜色,年夜饭的菜品,当然不设上限。不论这顿年夜饭安排得有多考究,小菜和饺子却是家家必备,吃的是各家各户的人情味和一桌团圆。

凉菜“首席”浓浓亲情熬出皮冻

当桌上的一盅两件、四菜一汤,变成八九大碗时,你该知道,年到了。不论你家的“年夜饭”有多丰盛,有多讲究,在豪放的北方除夕菜单里,皮冻象征着富贵与殷实,不可或缺。

从小荷记事时起,只要桌上出现猪皮冻,那一定是姥姥为过年准备的。临近除夕,姥姥打听着老大家的孩子上学回来了吗?老二一家从外地回青了没?老三家的孩子放假了吧……算算家里人都到得差不多了,姥姥便到市场上买回几斤猪肘子、猪蹄、猪皮,开始熬猪皮冻。

只要大铁锅冒出热气,全家的孩子都会围上去凑热闹。看着姥姥把猪肘子、猪蹄和猪皮放进大锅里,孩子们一边搓着小手,一边问:“啥时候能吃? ”姥姥便笑着用勺子挨个敲着娃儿们的脑门:“一个个馋猫,等着吧! ”水一开,猪肉多余的油脂便开始从肉和骨间钻出来。撇油的时候,姥姥小心翼翼,只取浮沫,生怕舀走多余的肉汤,因为那是制作下一步的重要辅料。用筷子插起猪肘子,看到肥肥糯糯的猪皮左摇右晃,汤汁也变稠,火候恰到好处。捞出肘子的大骨,余下的碎肉、汤汁和浮油盛到一个四四方方的大容器里,往窗户外面一放,就可以坐等开吃。新年前,冷飕飕的海风一刮起来,不用半天工夫,这道菜就差不多成了。

猪皮冻是一道可以独当一面的凉菜,捣好蒜泥,倒入酱油、陈醋、香油,在切好片的猪皮冻上一淋,再豪华的凉拌菜也要退让三分。一口皮冻,一杯啤酒。这道夹起来“滑溜溜”的凉菜,吃起来QQ弹弹。会吃的人会用汤勺帮衬,入口前舀上一点蒜泥送到嘴里,让人胃口大开。

如今,姥姥已经年迈,打猪皮冻交棒给了小荷的舅舅。只要姥姥一声令下“人齐了”,舅舅便开始架锅“开熬”。全家人聚到一起,这道皮冻年年占据“年夜饭”凉菜首席,可见它有多重要。

热菜“配角”一道烩鱼百吃不厌

在青岛,年夜饭不能缺鱼。这道寓意“年年有余”的大菜,也只有家里地位最高的人,才有资格掌勺。除夕夜吃的鱼要大,这样显得够气派。鲈鱼、鲳鱼、牙片鱼……大鱼通常是撑起场面,饭桌上的小鱼虽是热菜中的配角,却通常更受欢迎。

两三斤以上的野生黄花鱼不常见,通常也价格不菲。但野生小黄花鱼却时常能在各海港码头碰到。别看小小的黄花鱼体格不大,吃到嘴里肉质绵软,一撸脱骨,有大鱼媲美不了的滋味。煎、炸、烹、烧,在蓝嘉欣的印象里,大伯的花样做鱼,已经得到全家人认可。作为家里唯一的女孩,蓝嘉欣备受长辈们宠爱。蓝嘉欣对炸鱼、红烧鱼都不太感冒,唯独对这道烩鱼,一吃便停不下来。

烩鱼好吃,却费工夫。但蓝嘉欣的大伯乐此不疲。就算是年夜饭桌上菜碟已满满当当,也要端上这道烩鱼才算圆满。通常是除夕前一天一早,大伯去菜市场买回新鲜的小黄花鱼,包好放在窗户外面常温冻着。等到除夕当天下午拿进屋化软。这时候用啤酒、鸡蛋,加一点点盐,调好面糊。 “为啥要用啤酒和面? ”因为这样的面糊炸出来金黄酥脆,还有一股浓浓的麦芽香。大伯有条不紊地进行着每一步。处理好黄花鱼,热锅凉油,等油热到七八成时,就可以开炸。 “黄花鱼在炸之前,可以用葱姜水,加点盐稍微腌制一下,去去腥味。”大伯说着,顺手揪起鱼尾巴在面糊碗里一滚,便滑进了油锅。三五分钟工夫,鱼炸成金黄色便可出锅。

不过是炸完又烧的鱼,有那么好吃吗?没错,这就是烩鱼的精髓。炸得酥脆的鱼和面更容易吸入汤汁,所以口味更胜一筹。大伯做的烩鱼汇集“酸甜辣”三种口味。葱、姜、蒜爆锅加入酱油、糖、醋调味,再倒入半罐啤酒,撒上一把干辣椒,把炸好的鱼倒入锅里,大火收汁,出锅前撒上香菜即可。酸、甜、辣,吸饱了汤汁的炸鱼,从面衣到鱼肉都有滋有味。大黄花鱼烩着吃,也同样美味。

复杂的烹饪工艺,佐以宠爱与亲情,才让一道烩鱼百吃不厌。

个性饺子吃出一年好彩头

年夜饭饺子作为压轴出场,饺子里的馅料更是“金玉满堂”,吃出一年好彩头。守岁一过,白白胖胖的大饺子,就被端上了桌。 “饺子要趁热吃。 ”这个说法在焦阿姨家里不盛行。“热的烫嘴,吃不出馅里的好滋味。 ”今年62岁的焦阿姨,平日里跟爱人开着饺子馆,包饺子是一绝。在青岛冬天吃饺子,主打白菜猪肉,但在焦阿姨家的年夜饭餐桌上,馅料五花八门。除了胶白猪肉大饺子,香菜牛肉馅、芹菜羊肉馅、海胆猪肉馅、黄瓜大虾馅……馅大皮薄,一咬爆汁。一般胃口的人吃十来个便能撑个肚歪。胃口大的吃一盘,想要再喝酒恐怕就难了。

焦阿姨包饺子很有“个性”,除夕夜妯娌间一起围坐案板旁包饺子,只要是焦阿姨包的,一眼就能认出。小巧的饺子“耳朵”,肚子又大又圆,必须要下饺子的好手来煮。老伴在一边嘟囔着:“你少塞点馅,万一破了咋办? ”焦阿姨双手一使劲,又包出一个大肚子饺子,回一句:“不能说破,要说‘挣’了,馅少了吃不过瘾……”白菜切丝剁碎,买来的五花肉三肥七瘦,剁成肉泥。 “机器搅得太细,失去了猪肉的口感。 ”想吃到流汁的白菜饺子,先调肉馅再放白菜,剁好的白菜用少许盐调味,稍微拌一拌,不等盆底出水,即可加入肉馅里调味。 “白菜卤久了,菜里的汁水没了,饺子馅干巴,没滋味。 ”

在焦阿姨家里,饺子在年夜饭菜单里的地位很重。饺子里,焦阿姨会把提早准备好的大枣干、年糕块、硬币包进去。不仅是为了吊着大家胃口多吃几个,更代表着她对全家人的祈愿和祝福。

新年味道之“团圆”

除夕夜的餐桌上,端上的有饕餮珍馐,也有家常便饭。当我们坐在桌前享用这顿盛宴时,就会发现,这一道道菜中,飘出的是中国家庭最单纯的感情,品出的是人与人之间平日里不善于表达的心声。当我们举杯共饮,将这些美味夹给心爱的人时,这些经过用心烹饪的食物,仿佛被赋予了语言功能。你听,它们在说:“过年好! ”

本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

[来源:青岛早报 编辑:秦璐]

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